未熟バナナ（グリーンバナナ）が大量に廃棄されていることはご存知でしょうか。未熟バナナには食物繊維のような働きをもつ「消化されないデンプン」であるレジスタントスターチが豊富に含まれています。しかし、未熟バナナはそのままでは渋みが強く食用には適しません。

そこで、食品物性を研究している吉村・島田研究室の院生は、廃棄されている未熟バナナの機能性を活かしつつ、おいしく食べられる調理・加工法、未熟バナナに含まれるデンプンの基礎的特性に加え、調理・加工による成分・物性・嗜好性を検討しました。

この研究を、2025年11月８ (土) に日本家政学会関西支部 第 47 回（通算第 103 回）研究発表会で発表したところ、高く評価され、若手優秀発表賞を受賞しました。

受賞した研究タイトル
「未熟バナナに含まれるレジスタントスターチの基礎的特性と応用」

食品物性学とは

「食品物性学」は、食品の物理的特性、特にテクスチャーやレオロジーを研究する研究分野です。食品の物性は、食感や口当たりなどヒトが食品のおいしさを評価する際の重要な要素となります。また、物性という客観的評価だけでなく、嗜好性などの主観的評価を通して官能評価実験についても検討しています。このように、「食品物性学」では、人間環境の改善に資する加工食品の開発を目指し、食品の物性と嗜好性を系統的に研究しています。

学会での発表は緊張しましたが、これまで時間をかけて集めてきたデータをもとに発表し、その成果を評価していただけたことは大きな自信になりました。特に、学外の先生方と意見交換をすることで、自分の研究をより広い視点で考えられるのが、学会発表の良いところだと思います。今回の経験を通して、改めて研究は楽しいと感じることができ、これからも頑張りたいと思います。

吉村 美紀 教授（教員紹介ページ）

島田 良子 助教（教員紹介ページ）