かんなび 学びいろいろ、環境人間学部のみちしるべ。

吉村 美紀 (動画有)(YOSHIMURA,Miki)

食環境栄養課程 教授
研究分野

食品物性、調理科学、応用栄養学

専門分野・研究テーマ

食品の物性と嗜好性、咀嚼性の関係について研究しています。加工食品のテクスチャー改善と高齢者の食事の改善を目指して、食品ハイドロコロイド(食品中の高分子である多糖類やタンパク質など)の利用で食品の物性がどのように変わるか、咀嚼時や嚥下時への効果などについて研究しています。主な研究テーマとして1)食品ハイドロコロイドの物性と嗜好性に関する研究、2)大豆タンパク質混合系の力学的・熱的挙動に及ぼす影響についての研究、3)高齢者向け食品の物性と嗜好性、咀嚼性に関する研究 などがあります。

 

学生・高校生へのメッセージ

食生活の多様化とともに食品素材、調理・加工、流通方法は変化しています。 講義では、調理・加工・貯蔵に伴う食品の品質、物性、栄養成分の理論を学んでいます。食品プロセス実験、調理学実習では、実際に調理・加工・貯蔵実験を行い、評価方法を理解し、食事設計と栄養・調理のあり方を考察しています。ゼミでは、伝統食品だけではなく、新規食品素材、新しい加工法を取り入れ、物性と嗜好性・咀嚼性の関連について研究しています。

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