ハンバーグは多くの世代に好まれる肉料理の一つで、家庭の手作りのものだけでなく、冷凍やチルド品なども多く市販されています。しかし、その材料となる肉はその生産から流通の過程で多くの温室効果ガスを発生させるという問題があります。もし、肉に替わるたんぱく質源となる新しい食材でハンバーグをつくることができれば、温室効果ガスを大きく抑制できるのではないか。

坂本薫研究室の院生はこのような問題意識で、新しい食材を使用したハンバーグ様の調理品を考案するために、現在流通している市販のハンバーグの特徴を物性面から解析しました。新しい食材といっても味や食感が本来のハンバーグと異なってしまっては普及しないからです。この研究では、機器を用いて市販のハンバーグの食感について計測することで、流通しているハンバーグの特徴についてアプローチしました。

この研究を、2024年12月8日（日）に大阪人間科学大学で行われた日本調理科学会近畿支部研究発表会で発表したところ、若手優秀発表賞を受賞しました。

受賞した研究タイトル
「肉の種類および形態の異なる市販ハンバーグのテクスチャー特性」

「調理」は、食事計画に始まり、調理操作を経て完成された食べ物を食卓に提供するまでの、あらゆる内容を含んでいます。また、人々が健康を保って快適に生きていくために必要な、安全・栄養バランスが良い・美味しい食べ物の決め手となるものです。調理は人間生活のあり方に直結し、食生活の未来にも大きく関わっています。
「調理科学」は、このように人間生活に深く関わる調理を対象としています。自然科学や人文・社会科学など多様な面から法則性を見いだし、体系化を図る学問であり、変貌する人間生活における食の意識を、多面的にとらえています。

坂本 薫（教員紹介ページ）

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